5.Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи

«Компоты». Технологическая инструкция

5.Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи

«Компоты» изготавливают из свежих или из замороженных плодов, или ягод, залитых сахарным сиропом.

Компоты фасуют в жестяную или стеклянную тару, герметически укупоривают, стерилизуют.

Компоты производят из абрикос, алычи, винограда, вишни, груши, земляники, кизила, крыжовника, малины, персиков, сливы, черешни, черники, яблок, черной смородины.

Компоты изготавливают из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот АССОРТИ.

Поступающее сырье и материалы должны сопровождаться качественными удостоверениями, декларациями о соответствии поставщиков.

Если компоты вырабатывают в жестяную тару, то внутренняя поверхность жестяной тары должна быть эмалированная.

Компоты относятся к консервам группы «В», т е к консервам с регулируемой кислотностью и рН должно быть не более 4,2.

«Компоты». Доставка, приемка, хранение

Плоды, ягоды поступают на завод в пластиковых ящиках.

Приемку плодов, ягод проводят партиями. При приемке производственная лаборатория определяет качественные характеристики плодов, ягод.

Каждая принятая партия сырья должна быть снабжена ярлыком установленной формы с указанием:

  • наименования сырья;
  • товарного сорта;
  • номера лота;
  • даты и времени поступления на завод.

При переработке сырья необходимо соблюдать очередность поступления сырья (принцип FIFO — первым пришёл — первым ушёл) на производство с учетом его качественного состояния.

«Компоты». Мойка. Инспекция

Семечковое или косточковое сырье моют в вентиляторных моечных машинах, ягоды моют под душем.

Компоты. Очистка. Резка

Абрикосы, персики. Удаляют плодоножки, разрезают на 2 или 4 части, или на кубики с размером (8 – 10) мм, удаляют косточки. Мелкоплодные сорта абрикос консервируют целыми плодами. Абрикосы не бланшируют.

Айва. Плоды очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками толщиной (20-30) мм или кусочками. Айву с тонкой кожицей консервируют в неочищенном виде.

Алыча, вишня, черешня, кизил, слива. Очищают от плодоножек, консервируют целыми плодами. Крупноплодные сорта слив консервируют половинками без косточек.

Виноград консервируют отдельными ягодами, без гребня и плодоножек.

Груши, яблоки очищают от семенного гнезда, режут пополам, на четыре части или на дольки толщиной (15 – 20) мм или на кубики с размером (8 – 10) мм. Мелкоплодные сорта консервируют в целом виде.

Землянику очищают от чашелистиков и плодоножки.

Крыжовник, малину, черную смородину, чернику очищают от плодоножек и чашелистиков.

Чашелистики и плодоножки у косточковых плодов удаляют на машинах или вручную на транспортере.

Сердцевину у семечковых плодов удаляют на машинах или вручную.

«Компоты». Бланширование

Для предотвращения потемнения, нарезанную айву, персики, сливы, груши, яблоки бланшируют в 0,1% растворе лимонной кислоты при температуре (80 – 90) 0С, время бланширования груш — (6 – 10) минут, персиков – 5 минут, слив — (3 – 5) минут, яблок – (5 – 10) минут. Длительность бланширования устанавливается производственной лабораторией опытным путем в зависимости от степени зрелости плодов.

После бланширования плоды охлаждают и держат до фасования в 0,5 % растворе лимонной кислоты.

Результаты контроля температуры и времени бланширования заносятся в журнал «Контроль режима бланширования». Периодичность контроля времени бланширования – один раз в смену. Периодичность контроля температуры бланширования – один раз в час.

«Компоты». Приготовление сахарного сиропа

В емкость, для приготовления сахарного сиропа, в соответствии с рецептурой наливают необходимое количество воды, доводят до кипения, добавляют сахар, перемешивают, доводят до кипения, проверяют содержание сухих веществ по рефрактометру. При положительном результате заливу через фильтр с диаметром отверстий не более 0,5 мм подают на фасовку.

При разработке рецептуры сахарного сиропа необходимо учитывать содержание сухих веществ в сырье и ориентироваться на органолептические показатели готового продукта – вкус, цвет, запах.

Результаты контроля приготовления сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль приготовления сахарного сиропа». Периодичность контроля – каждая варка.

«Компоты». Фасование

Плоды или ягоды фасуют в подготовленные стеклянные или жестяные банки.

Наполненные банки плодами или ягодами заливают сахарным сиропом. Температура сиропа при заливке вишни, слив, кизила, черешни, должна быть 60 0С, винограда – 40 0С, остальных плодов – (80 — 85) 0С.

Пример рецептуры компотов, % (по готовому продукту: соотношение 50 %, содержание сухих веществ в сиропе (жидкой фазе) 15 %, рН не выше 4,2):

СырьеЗакладка сухих веществ в сырье, %Концентрация сиропа при заливке, %рН
плоды (ягоды)сахарный сироп
Абрикосы505015154,2
Алыча50508224,2
Айва505013174,2
Вишня505015154,2
Виноград505016144,2
Груши505011194,2
Земляника50501224,2
Кизил505014164,2
Малина505011194,2
Персики505012184,2
Сливы505014164,2
Черешня505015154,2
Черника50509214,2
Черная смородина505013174,2
Яблоки505010204,2

В случае если рН готовых компотов выше 4,2, необходимо в сахарный сироп добавлять лимонную кислоту. Количество добавляемой лимонной кислоты зависит от кислотности сырья и определяется опытным путем.

Контроль массы нетто и массы плодов или ягод в банках до стерилизации определяют взвешиванием не менее 6 банок, периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля массы нетто продукта, массы нетто основного продукта, температуры сахарного сиропа заносят в журнал «Контроль массы нетто и температуры».

«Компоты». Укупоривание

Наполненные банки укупоривают крышками на закаточных машинах. После укупоривания проводят визуальный осмотр банок, при этом отбраковывают банки с дефектами закаточного шва и другими дефектами.

Результаты контроля разобранного закаточного шва жестяной банки заносят в журнал «Контроль закаточного шва». Периодичность контроля – один раз в смену.

Результаты контроля укупорки жестяной банки заносят в журнал «Контроль закатки (укупорки) консервов». Периодичность контроля – один раз в час.

Результаты контроля укупорки стеклянной банки заносят в журнал «Контроль укупорки стеклянной банки». Периодичность контроля – один раз в час.

«Компоты». Стерилизация

Стерилизация продукции проводится в автоклавах. Режимы стерилизации продукции:

Наименование сырьяВид тарыРежим стерилизацииДавление, атм
время, минтемпература, 0С
Жестяная банка
Вишня№ 12, 1315-10-151001,2
№ 14

Источник: http://prodkonslab.ru/texnologicheskie-instrukcii/kompoty.html

57. Технологический процесс приготовления и отпуска простых и основных холодных десертов – компота из сухофруктов. Температура подачи. Требования к качеству, режим хранения и сроки реализации

5.Компоты. Технология приготовления, ассортимент, правила подачи

Дляприготовления компотов из сухофруктовсушенные плоды и ягоды перебирают,удаляя посторонние примеси, тщательнопромывают в теплой воде, сменяя еенесколько раз.

Для улучшения вкусакомпоты из сухофруктов рекомендуетсяварить за 10-12 ч до их реализации, так какв результате настаивания в отварпереходят ароматические и вкусовыевещества (органические кислоты,минеральные соли, сахара), а плоды иягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компотыдобавляют кислоту лимонную. Грушисушеные в зависимости от величины ивида варят 1-2 ч, яблоки — 20-30 мин, чернослив,урюк, курагу — 10-20 мин, изюм — 5-10 мин.

Компотиз плодов или ягод сушеных готовятнакануне для того, чтобы он настоялся(за 10-12 часов до реализации). Компотыотпускают охлажденными до температуры12-150С по 150-200 г на порцию. Компот и сладкиенапитки принято подавать в специальныхстаканах или бокалах, именующихсякомпотницами.

Косточки ягод аккуратновыплевываются на ложечку и складываютсяна тарелку, на которой стоит компотница.Но поскольку процесс выплевываниявыглядит не слишком аппетитно, наприемах, как правило, подают компоты изягод без косточек. Срок реализации компота 2 –3 часа с момента приготовления.

Ассортимент:

  • Компот из смеси сухофруктов

  • Компот из плодов или ягод сушеных

58.Технологический процесс приготовленияи отпуска простых и основных холодныхдесертов – компотов из консервированныхплодов, замороженных ягод. Ассортимент. Температура подачи. Требования ккачеству, режим хранения и срокиреализации.

Компотиз плодов консервированных. Плоды кладутв вазочки или креманки, заливаютохлажденным сиропом. Сироп варят изводы и сахара, процеживают, затем в негодобавляют сироп консервированныхплодов, доводят до кипения и охлаждают.Компоты отпускают охлажденными дотемпературы 12-150С по 150-200 г на порцию.

Компот и сладкие напитки принято подаватьв специальных стаканах или бокалах,именующихся компотницами. Косточкиягод аккуратно выплевываются на ложечкуи складываются на тарелку, на которойстоит компотница. Но поскольку процессвыплевывания выглядит не слишкомаппетитно, на приемах, как правило,подают компоты из ягод без косточек.

Срок реализации компота 2 – 3часа с момента приготовления.

Ассортимент:

  • Компоты-ассорти (консервы)

  • Компот из консервированных ананасов

  • Компот из консервированной сливы

59.Технологический процесс приготовленияи отпуска простых и основных холодныхдесертов-киселей из сочных ягод. Ассортимент. Температура подачи.Требования к качеству, режим храненияи сроки реализации.

Ягодныекисели приготовляют, как правило , накартофельном крахмале, который образуетпрозрачный, почти бесцветный клейстер,молочные — на кукурузном крахмале,клейстер которого непрозрачный,молочно-белый, пластичный.

В зависимостиот количества используемого крахмалаготовят кисели полужидкие (жидкие),средней густоты и густые. Для приготовления1кг полужидких (жидких), средней густотыи густых киселей из различного сырьятребуется соответственно 30-40, 45-50 и 75-80г крахмала.

Во многие кисели для улучшениявкуса добавляют лимонную кислоту вколичестве 0,05-0,1%.

Технологическаясхема приготовления киселей из свежихягод включает следующие операции:отделение сока, приготовление отвараиз мезги, приготовление сиропа на отваре,заваривание крахмала, введение сока,охлаждение киселя.

Для определения сокаиспользуют механические соковыжималки.Чтобы лучше сохранить естественнуюокраску и витамины, отжатый сок охлаждаюти хранят в закрытой посуде изкислотоустойчивого материала.

Мезгуотваривают в течение 10-15 мин в пяти-,шестикратном количестве воды при слабомкипении, готовый отвар процеживают.Часть отвара охлаждают и используютдля разведения крахмала, а на остальномготовят сироп.

Для этого к отварудобавляют сахар, доводят до кипения икипятят 2-3 мин. Затем в сироп вводятразведенный крахмал, вновь доводят докипения и соединяют с отжатым соком.Готовый кисель охлаждают.

Сок,не подвергшийся тепловой обработке,придает готовому киселю аромат, вкус,цвет, присущий данному виду ягод, иповышает его витаминную активность.

Густыекисели сразу же после приготовленияразливают в смоченные водой и посыпанныесахаром формы или на противни и охлаждают.При отпуске кисель выкладывают из формына вазочку или в креманку и поливаютсиропом плодово-ягодным, или кладутваренье, джем, конфитюр, или подаютхолодное кипяченое молоко, или сливки(50-100 г на порцию), или взбитые сливки израсчета 25 г на порцию.

Кисельсредней густоты охлаждают, при отпускеразливают по 200 г в стаканы или вазочкипо 150 г, можно посыпать сахаром в количестве5-8% от нормы, предусмотренной рецептурой,с целью предотвращения образования наповерхности пленки.

Киселиподают охлажденными до температуры12-140С. Срок реализации: не более трехчасов с момента приготовления. Подаютв креманке на подставной тарелке, накоторую справа кладут чайную илидесертную ложку

Ассортимент:

  • Кисель из клюквы

  • Кисель из смородины

  • Кисель из вишни

Источник: https://studfile.net/preview/6149715/page:3/

Uchebnik-free
Добавить комментарий